Το Noma ανοίγει ξανά χωρίς René Redzepi και Michelin
Το εμβληματικό εστιατόριο Noma ετοιμάζεται να ανοίξει ξανά τις πόρτες του στις 5 Αυγούστου στην Κοπεγχάγη, χωρίς τον ιδρυτή και διάσημο σεφ Ρενέ Ρετζέπι στο τιμόνι, αλλά και χωρίς τα τρία αστέρια του οδηγού Michelin.
Ο Ρετζέπι ανακοίνωσε τον Μάρτιο ότι θα «κάνει ένα βήμα πίσω» από την ηγεσία του εστιατορίου της Κοπεγχάγης, μετά τις καταγγελίες για κακοποιητική συμπεριφορά και επιθέσεις στον χώρο εργασίας, αρκετές από τις οποίες αφορούσαν περιστατικά που φέρονται να είχαν συμβεί περισσότερο από μία δεκαετία πριν.
Στα 23 χρόνια παρουσίας του, το Noma εξελίχθηκε σε ένα από τα πιο επιδραστικά εστιατόρια στον κόσμο, κατακτώντας αμέτρητες διεθνείς διακρίσεις και βρισκόμενο πέντε φορές στην κορυφή της λίστας World’s 50 Best Restaurants, χάρη στη χαρακτηριστική του προσέγγιση της λεγόμενης «Νέας Νορδικής κουζίνας».
Πέντε μήνες μετά την πτώση του ιδρυτή του, το Noma δηλώνει ότι ανοίγει ένα «νέο κεφάλαιο», με τους επί χρόνια σεφ του εστιατορίου να αναλαμβάνουν μεγαλύτερους ρόλους και το μενού να αλλάζει πλέον κάθε μήνα, με ακόμη μεγαλύτερη έμφαση στη φυσική εποχικότητα των υλικών.
«Ήταν εξαιρετικά δύσκολο», δήλωσε ο νέος εκτελεστικός σεφ του Noma, Πάμπλο Σότο, σε συνέντευξή του. «Υπήρξε τεράστια προσοχή από τα μέσα ενημέρωσης και πολλές ερωτήσεις για το τι κάνουμε, αλλά είμαστε ακόμα εδώ».
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Οι καταγγελίες που έφεραν την κρίση
Ο Ρετζέπι, 48 ετών, θεωρείται από πολλούς ως ένας από τους κορυφαίους σεφ παγκοσμίως, ωστόσο για χρόνια αντιμετώπιζε επικρίσεις σχετικά με τη συμπεριφορά του απέναντι στο προσωπικό, αλλά και για τη χρήση απλήρωτων πρακτικάριων που εργάζονταν στο ακριβό εστιατόριο.
Η κριτική κορυφώθηκε λίγο πριν από το άνοιγμα ενός pop-up καταστήματος του Noma στο Λος Άντζελες, όταν δημοσίευμα των New York Times παρουσίασε μαρτυρίες πρώην εργαζομένων για περιστατικά που κυμαίνονταν από λεκτική κακοποίηση έως σωματικές επιθέσεις από τον ίδιο τον Ρετζέπι και συνεργάτες του, την περίοδο 2009-2017.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Ο διάσημος σεφ ζήτησε αργότερα συγγνώμη και ανακοίνωσε, μέσα από ένα συγκινησιακά φορτισμένο βίντεο στο Instagram του εστιατορίου, την απόφασή του να αποχωρήσει από την καθημερινή λειτουργία. Ο ίδιος παραμένει στο Noma σε ρόλο δημιουργικού διευθυντή, χωρίς όμως να εμφανίζεται πλέον στην ανοιχτή κουζίνα. «Είμαι ενθουσιασμένος που θα δω να μπαίνει νέα ενέργεια στο εστιατόριο», ανέφερε.
Χωρίς Michelin και με νέο μοντέλο λειτουργίας
Μια ακόμη σημαντική αλλαγή στην επιστροφή του Noma είναι η απουσία των τριών αστεριών Michelin. Το εστιατόριο είχε κερδίσει το τρίτο του αστέρι το 2021, όμως τον Μάιο ανακοίνωσε ότι δεν θα συμπεριληφθεί στον φετινό οδηγό Michelin, καθώς δεν πληρούσε την προϋπόθεση για αρκετό χρόνο λειτουργίας μέσα στο 2026.
Η έδρα του στην Κοπεγχάγη είχε κλείσει τον Ιανουάριο ενόψει του pop-up στο Λος Άντζελες και παρέμεινε κλειστή για μεγάλο μέρος της χρονιάς.
Παρά την κρίση, αρκετοί ειδικοί θεωρούν ότι η δύναμη του brand Noma μπορεί να το βοηθήσει να επιστρέψει. Ο δημοσιογράφος γαστρονομίας Τομ Σίτσεμα εκτιμά ότι η φήμη του εστιατορίου και η διαρκής του προσπάθεια για καινοτομία δεν εξαφανίζονται εύκολα.
«Για χρόνια ήταν το κορυφαίο εστιατόριο στον κόσμο. Αυτό δεν εξαφανίζεται ξαφνικά», ανέφερε. «Είναι μια δύσκολη περίοδος, αλλά ο κόσμος εξακολουθεί να ενδιαφέρεται και θα θέλει να δει αν είναι πραγματικά τόσο καλό ή τόσο κακό όσο λέγεται».
Το ενδιαφέρον πάντως παραμένει υψηλό, καθώς ο Σότο αποκάλυψε ότι οι κρατήσεις για τους πρώτους τρεις μήνες λειτουργίας, μέχρι το τέλος Οκτωβρίου, είναι σχεδόν πλήρεις. Το κόστος ανέρχεται στις 6.500 δανέζικες κορώνες ανά άτομο (περίπου 1.000 δολάρια), με το μενού να συνοδεύεται από επιλογή κρασιών.
Νέο μενού: 12 εποχές αντί για τρεις
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Το όνομα Noma προέρχεται από τις δανέζικες λέξεις για τον «Βορρά» και το «φαγητό». Από το άνοιγμά του το 2003, το εστιατόριο είχε ως στόχο την ανακάλυψη τοπικών άγριων υλικών μέσα από τη συλλογή τροφών από τη φύση και την ακολουθία των εποχών.
Στη νέα του μορφή, όμως, το Noma εγκαταλείπει το παλιό μοντέλο των τριών εποχικών μενού και περνά σε μια συνεχή αλλαγή κάθε μήνα.«Ανοίγουμε τη δημιουργική μας διαδικασία σε έναν νέο εποχικό ρυθμό. Αυτές είναι οι 12 εποχές του Noma», αναφέρει η ιστοσελίδα του εστιατορίου.
Οι σεφ δοκιμάζουν ήδη νέα πιάτα με υλικά όπως πέρκα, καβούρι, γαρίδες και μανιτάρια, ενώ η ομάδα έρευνας και ανάπτυξης δημιουργεί συνταγές με προϊόντα από τους κοντινούς κήπους. «Μετά από τόσα χρόνια έχουμε γίνει πραγματικοί ειδικοί στις γεύσεις, στις τεχνικές και στις ιδέες μας. Νομίζω ότι είμαστε έτοιμοι να κάνουμε το επόμενο βήμα», δήλωσε η επικεφαλής έρευνας και ανάπτυξης, Μέτε Μπρινκ Σόμπεργκ.
Η κουλτούρα της πίεσης στις κουζίνες αλλάζει
Η υπόθεση Ρετζέπι άνοιξε ξανά τη συζήτηση για τα όρια ανάμεσα στην απαιτητική κουλτούρα των κορυφαίων εστιατορίων και την κακοποίηση εργαζομένων.Ο Σίτσεμα υποστηρίζει ότι όλο και περισσότεροι σεφ και ιδιοκτήτες εστιατορίων επανεξετάζουν πλέον τον τρόπο με τον οποίο αντιμετωπίζουν και αμείβουν το προσωπικό τους. «Όλα αυτά τα μικρά παραδείγματα προσθέτουν μια μεγάλη αλλαγή στον κλάδο», σημείωσε. «Οι άνθρωποι σκέφτονται ξανά πώς θέλουν να εργάζονται, πόσο σκληρά θέλουν να δουλεύουν, και αυτό οδηγεί σε καλύτερα εστιατόρια και καλύτερη φιλοξενία συνολικά».
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Το Noma επιστρέφει λοιπόν σε μια νέα πραγματικότητα: χωρίς τον σεφ που το έκανε παγκόσμιο σύμβολο, χωρίς τα αστέρια Michelin, αλλά με την πρόκληση να αποδείξει ότι μπορεί να ξαναγράψει την ιστορία του.
Πηγή: Independent
